今年以来，餐饮业加快恢复向好、持续激发活力，国家统计局发布了今年上半年国民经济数据中，在将近22.8万亿元社会消费品零售总额中，餐饮收入增速最快，达21.4%。 告别疫情，乘势而上，餐饮企业目标不仅是“活下来”，更要成为活下来的“赢家”。餐饮经营必须时刻关注成本和效率，如何高效高效应对不确定的市场环境？如何降低用工成本，提升服务质量？新一轮关于精细化运营与人效提升的行业竞赛已经开始。
餐饮人力困局：用工荒与人力浪费
餐饮业的一个重要特点就是人力密集，企业的发展离不开人员的增长，面对行业复苏，客流量高峰来袭，对人力的需求也在上涨。与此同时，几乎所有品牌，无论大小，都面临人口红利消失、人力成本逐年提高的难题，即便强如海底捞，其申请IPO的材料中显示，其用工成本也已经占到了总成本的31.2%！ 大多数连锁餐饮品牌呈现连锁化经验，区域分散，且90%的人员管理工作都依赖于店长。传统经营管理与用工模式下，面对企业快速发展、人员较快增长，品牌总部运营难以及时了解各区域人员的配备情况，导致各项人力资源决策都滞后，加上人员流动频繁，更容易出现劳动用工风险。 餐饮业实际业务用工需求与岗位人数的比例失衡，即便平均薪资待遇不断提高，但依旧常出现“用工荒”“招工难”等难题。从需求角度来看，餐饮用工波峰波谷大，需求方式多样，传统的用工方式无法满足。另一方面，虽然用工成本高企，但是大部分餐企在人力资源管理上都属于粗放式管理，除了面临劳动力纠纷风险外，还存在巨大的人力资源浪费。
衡量餐饮人效的关键指标
餐饮经营成本主要来源房租、食材供应及人力成本。因此，人效提升对于餐饮经营至关重要，它不仅能降低人力成本，提升食材利用率，更能提高服务质量和经营效益。通过高效运营员工，餐厅将获得更高的竞争力和商业价值，进一步赢得客户满意度与回头率，实现更好的经营效果。
在餐饮企业中，常见的人效计算公式有以下几种：
- 人均产值 = 门店营业额 / 门店员工人数每个员工贡献的营业额。
- 人员效率= 营业额 / 员工工时每个工时内员工贡献的营业额。
- 员工接待能力 = 总顾客数 / 员工工时每个员工在单位时间内处理的顾客数量。
需要注意的是，人效计算公式可能会因个别企业的具体情况而有所调整和变化。 这些公式可以帮助餐饮企业衡量和评估员工的工作效率和产出水平。 简单来说，根据行业媒体分析，衡量一个门店人效是否合理，人力成本是否过大，有两个指标可以参考：
人时营业额：每个员工每小时贡献的营业额。人时营业额可以通过计算月营业额除以月员工总工时得出。行业内较好门店人时营业额标杆数值为160元/小时，人时营业额用来衡量门店员工数量是否合理。 工作有效性：用于衡量工作效率的关键指标，反映员工理论需求总工时与员工实际排班总工时的比例。西式连锁快餐的标杆数值为85%以上。
我们可以看到，在餐饮经营服务过程中，人力资源分配方式很大程度上影响企业的人效产出，而排班管理就是重要的一环，没有合理的排班安排，容易引发人力资源浪费、服务品质下降、员工满意度下降等种种问题。
排班模式与人效精细化运营
餐饮企业排班是一项非常复杂、且需要灵活性的工作，要制定科学合理的排班涉及因素也很多： 1、节点性需求变化：餐饮企业通常会面临季节性需求波动，例如节假日、促销活动等。根据不同节点需求的变化，合理分配员工的工作时间和休假时间，以满足客流量的变化，同时避免过度或不足的员工资源。 2、门店运营节奏及流程管理：餐饮企业运营有其独特的节奏和流程，例如点菜、备菜、厨房操作、服务等。在排班过程中，要考虑不同岗位之间的衔接和协调，确保整个餐厅的运作流畅。 3、客流高峰应对与资源分配：在客流高峰时段，如午餐和晚餐，需求量集中，对人力资源管理提出了挑战。合理配置员工数量和技能匹配，通过灵活的排班和人员调度，确保高峰期的高效运营，提供快速、优质的服务。 4、变动性需求和排班调整：餐厅运营中经常会遇到意外情况和突发需求变化，如大型活动、突发状况等。在排班管理中，要灵活应对，做好临时调整和人员调度，确保人力资源的及时适应和灵活调配。
目前，餐饮行业通用的排班类型一般有三种：
1）固定排班：通常按月固定排班，所有员工上班下班时间一致，营业低峰期集中休息，只留值班人员。这个模式是最传统的排班模式，目前仍有不少中式餐饮酒楼类餐厅和二三线城市餐饮企业还在采用，通常采用班前会点名签到模式，人员统一化管理，但人效利用率整体不高。 2）班次排班：一个餐厅有多个班次，例如早班、中班和晚班；按岗位排班段，各个岗位职责明确到餐段，如开市前，餐中，收餐，各岗位工作班段的交接业务清晰明确，排班和考勤关系紧密，需要每天把排班和出勤做比对。这种方式相比固定排班已有一定弹性，对人力资源利用效率更高一些 3）划线排班：餐饮企业按照各门店营业波峰变化来合理配置人员，即每天不同时段的营业额和来客数来进行全天的人员排班。并通过营业额预估及人时营业额标准设计，计算每日可排班工时，达到总量控制。这种模式基本能保证门店客流高峰低谷时的合理人力调配，在麦当劳、肯德基等知名连锁餐饮品牌比较普及。
可以看出，三种排班方式对人效运营精细化程度：划线排班>班次排班>固定排班，因而越来越多知名连锁经营餐饮品牌选择这种排班方式实现精细化人效管理。当然，划线排班对于餐饮门店经营数据获取的准确性、及员工通岗能力、餐饮流程标准化管理等也有更高的要求。
大力加码数字化创新管理方式
对餐企来说，实现人效提升的主要方式一个是管理方法更新，一个是技术工具赋能。 在降本提效上，很多餐饮企业一直都有自己的运营管理方法创新。比如，呷哺呷哺的U型座位，一名服务员最多能同时为20位顾客服务,大大降低了人力成本；遇见小面试验24小时营业 零售模式扩大单量，组建内部技术核心团队，提升用户用餐体验，提高门店效率；再比如海底捞的通岗排班与计件工资，能够充分调动员工的工作积极性，提高工作效率。 后疫情时代，数字化转型与增长成为餐饮企业品牌竞争的创新壁垒，越来越多的餐饮企业（门店）依托数字化工具和手段，覆盖从内部组织到外部的数字化升级，包括员工管理、营销、客户管理，以及采购供应链等各环节的数字化运营。目前来看，大型连锁餐企对门店管理、人员运营管理等方面的数字化升级投入不断加大，同时管理和经营效率也明显提升，可以说，数字化成为餐饮提效标配。 比如，今年4月主营中国汉堡的餐饮连锁品牌塔斯汀通过正式启用红海云HR系统，构建一体化的人力资源管理数字化平台该数字化平台，不仅是塔斯汀，目前，已有遇见小面、真功夫、大师兄、乐凯撒、太兴等知名餐企也与红海云达成合作，渗透到了餐饮人事、考勤、排班、绩效、招聘培训等各个流程，助力餐饮企业数字化转型提效。 传统排班一般是由门店经理根据经验或客流预估进行手工排班，麦当劳、肯德基、必胜客等这些快餐店算是国内最早引入系统排班的代表，依据历史的销售情况、预计人岗工时、以及通过人员的培训考核激励，采集人员排班喜好等情况，给出初步的人员排班情况，现场可能还要店长通过个人经验的调整。因此，在现场的理想排班情况，还要能随时根据营业额的变化而调整人员，尤其能够在高峰前、高峰转低峰和特殊时段这些关键时刻，迅速采取行动。 对这些餐企来说，可以通过AI、大数据等数字化工具高效实现智能排班管理，提高用人效率，以塔斯汀合作的红海云HR系统划智能线排班为例，可直接通过系统对门店营业额数据、高低峰客流量、人均营业额进行测算，确定不同岗位、时段所需要工时，并智能计算每日可排班工时，在总工时确定的情况下系统自动进行划线排班，智能生成排班表，而且排班工时可精细到每0.5小时。与此同时，智能排班系统还能在排班的同时自动进行工时合规性校验，防止企业排班出现超额工时，避免用工风险。此前有行业机构人士透露，在智能化排班场景下，餐企用工人效提升平均达到10%以上。 需要提醒的是，数字化带来的提质增效首先要建立在清晰的业务流程管理上，比如要排出符合营运需求的员工班表，需要门店运营梳理岗位SOP流程、是否能实现通岗管理、精简非营业时段及营业时段工作流程精简、保障各个工作站之间工作衔接的紧密性等，才能更大化发挥智能化系统的作用。
